Koje su kiseline u grožđu?

Kiselina u grožđu - sastavni dio njezina ploda, nastala tijekom disanja biljke, ima ulogu u metabolizmu, sudjeluje u procesima fermentacije u pripremi pivarstva i vina. Okus i kvaliteta proizvoda za preradu grožđa ovise o njegovoj koncentraciji i proporciji u voću i vinu.

Svojstva

Sastav kiselina u grožđu je raznolik, popis uključuje desetke različitih vrsta. Oni su rezultat nepotpune oksidacije aminokiselina i šećera, doprinose složenim reakcijama biosinteze ugljikohidrata, masti i proteina.

Kiseline u grožđu igraju veliku ulogu, one su uključene u metaboličke procese, uglavnom se bave proizvodnjom vina i prerađenih bobica:

• zahvaljujući njima, broj patogenih bakterija se smanjuje u sladovini;
• stvara povoljno okruženje za rad vinskog kvasca;
• organski omjer sa šećerima stvara jedinstveni okus pića.

U plodovima su kiseline neravnomjerno raspoređene, njihov broj i sastav u procesu rasta, dozrijevanje grožđa i proizvodnja vina stalno se mijenjaju, kiselost se smanjuje:

• kada je zreo;
• tijekom dužeg skladištenja;
• toplinski obrađeno;
• to se događa zbog oksidacije nekihvrste kiselina;

• taloženje nekih soli, kao u slučaju vinske kiseline u formiranju kamenca;
• zbog njihove razgradnje od bakterija (na jabučnu kiselinu djeluju bakterije mliječne kiseline, pretvarajući je u alkohol i ugljični dioksid).

Često se međusobno nadopunjuju, uklanjajući negativna svojstva nekih vrsta.

Neke soli vinske, sluz, oksalne kiseline ponekad uzrokuju zamagljivanje vina, metavična kiselina sprečava te procese.

Kiselina i šećer

Kod nezrelog grožđa primjećuje se velika masa kiseline, količina šećera počinje rasti tijekom zrenja, a paralelno se nastavlja cijepanje. Da nije bilo reakcija, bilo bi nemoguće popiti vino. Ali ne bi trebalo potpuno nestati, glavni pokazatelj okusa - kiselost vina ovisi o toj komponenti:

• s njihovim viškom uklanjaju se različitim metodama;
• s nedovoljnim količinama, a to je rjeđe, pokazatelji se povećavaju zakiseljavanjem s limunskom i vinskom kiselinom, ili u kombinaciji s drugim sortama koje imaju visoki kiselinski status.

Na jugu, visoki sadržaj šećera u bijelom grožđu, koji se povećava tijekom vrućeg vremena, ponekad je nedostatak, što vino čini teškim i njegovim okusom gubi svestranost, pa se ponekad koristi metoda žarenja sladovine.Pažljivo promatraju da kiselost grožđa ne nestaje, već je optimalnasadržaj je od 7 g do 10 g po litri, samo za neka vina postoji iznimka

Što je regija toplija, to je sadržaj šećera veći, ali razgradnja kiseline i oslobađanje šećera ne idu uvijek na isti način.Na brzinu reakcija utječe na vrijeme, noćna hladnoća.

​​

sorte

Glavne kiseline u grožđu su vinske i jabučne, njihov volumenviše od 90% svih kiselina u plodu. Okusne kvalitete vina povezane su s omjerima tih dviju komponenti, ako su blizu omjera 2: 1, vino će biti izrazito kiselo, njegov okus će biti daleko od savršenog.Ako povećate masu vina na 3 i više, proizvod će biti visoke kvalitete, skladnog mirisa i okusa.

Grožđe i jabučna kiselina

Grožđana kiselina je proizvod, jedini izvoršto je bobica grožđa, u svom sastavu je energetski i značajnije.Ima ugodan i blag okus, njegov visoki sadržaj cijeni uzgajivač.Ona preuzima glavnu ulogu u kemijskim procesima, određuje konačni okus proizvoda.Vinska kiselina se nalazi na 4 načina, kemijski sastav svih vrsta je isti, ali ima različita fizikalna svojstva.

Jagoda je agresivnija, njezina prisutnost nema takav učinak kao vinska, ali pri visokoj koncentraciji u plodovima stvara poteškoće u proizvodnji vina.Ako je onapuno će pokvariti okus, učiniti ga pretežim.Ponekad je potrebno eliminirati višak uz pomoć kemije.

U bijelim sortama, njegova prisutnost je dopuštena u malim dozama, proizvođači vjeruju da za mlada vina s voćnim tonovima daje svježinu i drskost.

Koncentracija jabučnog elementa ovisi o nekoliko čimbenika:

• njena količina određena je pripadnošću sorti grožđa, postoje vrste u kojima je njihov sadržaj visok.
• Intenzitet njegova formiranja povezan je s vremenskim uvjetima: vruće ljeto ne dopušta da se akumulira u plodu, hladno je i pridonosi povećanju njegove količine.

Ova kemijska vrsta je aktivno uključena u disanje biljke, stoga je obilna u svojim nezrelim plodovima: do 15 g po 1 kg, u vrijeme njegovog sazrijevanja koncentracija se smanjuje na 5-2 g

Crvena pića gube jabučnu kiselinu, u tim se vrstama pretvara u blijedu mliječnu kiselinu, pa nakon završetka procesa fermentacije, buduće vino mora proći kroz fazu fermentacije mliječnih proizvoda.

Na mjestima s hladnom klimom, koncentracija je veća na jugu, ako je vrijeme hladno.Tijekom pripreme vina kiselost se smanjuje djelovanjem kvasca i bakterija, pretvara se u mliječnu kiselinu i druge sastojke fermentacije.

Više kiselina

Složene biokemijske reakcije u voću i vinu nastaju zbog raznolikosti kiselina, uglavnom,oni uključuju:

• octena kiselina,u konačnom proizvodu ima malo, formira se pod utjecajem bakterija mliječne kiseline iz šećera glicerola i vinske kiseline, iz alkohola pod utjecajem octene bakterije.Zajedno s etilnim alkoholom ne dopušta razvoj bakterija.On usporava redoks reakcije, ne dopušta snažno oksidiranje željeza, sprječava razvoj zamućenja.
• U soku bobičastog voća limunska kiselina je u neznatnoj količini, uz nedostatak kiselosti, ona se dodaje kako bi se povećala, u vinu se dobro otapa, bez stvaranja soli, koje se talože.Malo u bobicama jantarne kiseline od oko 0,07 do 0,2 g po 1 kg, sadržaj se smanjuje s početkom faze zrelosti.
• Sorrel.Prisutna je u staničnim tkivima bobica, stvarajući kristale, također pronađene u sladovini.
• Vinska kiselina, kada se oksidira, tvori dioksi-fumarnu kiselinu koja pomaže zaustaviti oksidativne reakcije.U sastavu vina njegova količina je beznačajna, ali u proizvodnji visokokvalitetnih vina njezina se vrijednost ne može precijeniti, od nje ovise procesi konjunkture, koji određuju okus i buket pića.

Vina također sadrže aromatske fenoacide, od kojih su glavna:

• vanilija;
• hidroksicinamika;
• galski;
• jorgovan.Ovaj poredak jednostavnih fenolnih spojeva svojstven je svjetlim i crvenim vinima, kombinirajući svojstva aromatskih spojeva i kiselina.Gubeći vodu, ona pomaže vinima da stvore skladan okus.Kiselost grožđa smanjuje oksidacijske enzime, daje grožđepije svježinu, pomaže u dobivanju najboljih nijansi, pomažu berba vina sazrijevaju i stječu kvalitetu i originalnost.